GAZLI (kola, gazoz ve meyveli gazozlar),
GAZSIZ (meyveli,meyve aromalý içecekler) ve TOZ Ýçecekler
Kola, gazoz, meyve aromalý gazoz; su ve kendine özgü aroma maddeleri ve/veya kafein içeren; þekerli veya þekersiz olarak üretilebilen, karbondioksit ile gazlandýrýlmýþ olan içeceklerdir.Kola ürünündeki kafein miktarý 150 mg/L'den fazla olamaz.
Meyveli içecek; meyve suyu, meyve püresi gibi direkt meyve bileþenlerinden bir veya birkaçýný içeren karýþýma, su,þeker ve istenen diðer bileþenler ilave edilerek üretilen içecektir.
Meyveli içecek üretimi esnasýnda istenirse karbondioksit ile gazlandýrýlabilir. Gazlandýrýlmýþ olanlar tüketicilerin aðýrlýkla gazoz adýyla bildikleri üründür. Meyveli gazozlarýn aðýrlýkça en az % 4'ü meyve bileþeninden oluþur. Gazsýz olanlarda meyve bileþeni miktarý aðýrlýkça en az % 10'dur. Ýsimlendirme yapýlýrken gazsýz olanlar "meyveli içecek", gazlý olanlar ise "meyveli gazlý içecek" veya "meyveli gazoz" olarak adlandýrýlýr ve ayrýca "meyveli" ifadesi yerine meyvenin adý da yazýlabilir. Örneðin; portakallý içecek, portakallý gazlý içecek, portakallý gazoz gibi.
Aromalý içecek; bileþiminde meyve içermez ancak meyve tadý ve kokusu veren aroma maddeleri içerir. Bu içeceklerde isimlendirme yapýlýrken gazsýz olanlar "meyve aromalý içecek", gazlý olanlar ise "meyve aromalý gazlý içecek" veya "meyve aromalý gazoz" olarak adlandýrýlýr ve ayrýca "meyve" ifadesi yerine aromanýn adý da yazýlabilir. Örneðin; portakal aromalý içecek, portakal aromalý gazlý içecek, portakal aromalý gazoz gibi.
Toz Ýçecek ; þeker, meyve özleri, diðer bileþenler ve aroma maddeleri ile tekniðine göre hazýrlanan ve su ile seyreltilerek meyveli veya aromalý içecek hazýrlanmasýnda kullanýlan toz üründür.
Tüm gýda ürünlerinde olduðu gibi içecek tozlarýnýn üretiminde hijyen ve gýda güvenliðinin ön planda tutularak duyusal açýdan tüketici beklentilerine uygun doðru ortamda doðru þartlarda üretimi öncelikli olmalýdýr.
Toz içecekler mineral ve vitamin katkýsýyla zenginleþtirilebilir, günlük kiþi ihtiyacý olan enerji, vitamin ve mineral kaynaðý olarak beslenmesine dikkat eden tüketicilerin beðenisine sunulabilir
Genel olarak üretimleri;
Gazlý içeceklerin üretiminde,þeker þurubu hazýrlanýr, sýrasýyla koruyucu, asit ve renklendirici ilavesi yapýlýr, daha sonra aroma ilave edilir. Yaklaþýk 1 hacim bitmiþ þurup, 5 hacim su ile karýþtýrýlýp istenen seviyeye CO2 gazlanarak içime hazýr, gazlý meþrubat elde edilir.
Gazsýz içeceklerin üretiminde ise tüm hammaddeler karýþtýrýldýktan ve ürünün dolum briksi ayarlandýktan sonra aroma ilave edilip üretime geçilir,doluma verilir.
Toz içeceklerin üretiminde ise, tüm toz hammaddeleri reçetelerine uygun þekil ve sýralamada, uygun toz mikserinde karýþtýrýlarak kalite kontrol analizleri sonucunda(duyusal,kimyasal,fiziksel)paketlemeye alýnýr.
GAZLI ÝÇECEKLER
Gazlý içecek; su, karbondioksit, þeker, asitliði düzenleyici, esans, meyve özü, kola ekstraktý ve koruyucu maddeler ile üretilen ferahlýk ve serinlik verici içecek grubudur. Gazlý içecekler 4 ayrý grupta incelenmektedir.
1. Meyveli gazlý içecek: Bu tipte belli düzeyde doðal meyve suyu içermekte ve "drink" adý ile anýlmaktadýr.
2. Kolalý içecek: Karamel kola ekstraktý ve kafein içeren gazlý içecek grubudur.
3. Tonik: Bileþiminde kinin sülfat veya naringin içeren gazlý içecektir.
4. Yapay veya esanstý içecek: Boya ve esansla üretilen içecek grubudur.
GAZLI ÝÇECEK HAZIRLAMADA KULLANILAN HAMMADDELER
Gazlý içecek üretiminde kullanýlan baþlýca maddeler þunlardýr:
1- Su, 2- Þeker, 3- Karbondioksit, 4- Sitrik Asit ve 5- Esans
Gazlý içecek hazýrlamada kullanýlacak tüm hammaddelerin özellikleri, standart deðerleri bilinmeli ve uygunluðu için kalite analizleri yapýlmalýdýr.
1.Su
Gýda endüstrisinde kullanýlan su içilebilir nitelikte olmak zorundadýr. Ýçecek hazýrlamada kullanýlan kullaným suyu içeceðin bileþimine girdiðine ve insan tarafýndan tüketimi söz konusu olduðundan dolayý içme suyu niteliðinde olmak zorundadýr. Ancak bu nitelikte deðilse suyun bazý iþlemlerle hazýrlanmasý ve bu niteliðe uygun hale getirilmesi gerekir. Öncelikle bu amaçla kullanýlan suyun özellikleri,standart deðerleri bilinmeli ve uygunluðu için kalite analizleri yapýlmalýdýr.
2. Þeker
Gazlý içeceklerde en çok sakaroz kullanýlmaktadýr.
Doðal þekerlerden glikoz, fruktoz, laktoz ve maltoz gazlý içecek üretiminde kullanýlmaktadýr. Ayrýca diyet içecek üretiminde sorbitol, mannitol, ksilitol, sakkarin ve sodyum siklamat kullanýlmaktadýr.Doðal ve yapay tatlandýrýcýlarýn tatlýlýk deðerleri DE deðiþkenlik göstermektedir.
3. Karbondioksit (C02)
C02 renksiz ve kokusuz bir gazdýr ve havadan aðýrdýr. 1 litresi 0°C'de ve 760 mm Hg basýncýnda 1.977 g gelmektedir. Karbonik asidin susuz formudur.
C02+H20 H2C03
Suda çözündüðü zaman asidik reaksiyon gösterir. Sýcakta karbonik asit C02 ve suya ayrýþmaktadýr. C02 doðada yaygýn olarak bulunmaktadýr. En önemli kaynaklarýndan birisi havadýr.
3.1 Gazlý içeceklerde CO2' nin önemi-fonksiyonu
Ýçecek ile alýnan C02 midede çözünmektedir. Yani gazlý içecekteki þeker, tuz gibi bileþikler tarafýndan tutulmamaktadýr. Midede yiyeceðin hareketini desteklediði için sindirimi kolaylaþtýrmaktadýr. Öte yandan mide suyunun salgýlanmasýný saðladýðý için rahatlýk vermektedir. C02'in diðer bir olumlu etkiside daha aðýzda iken serinletici etki yapmasýdýr. Gazlý ve gazsýz içeceklerin bu açýdan etkileri oldukça farklýdýr. Bu serinlemenin nedeni gaz kabarcýklarýnýn geniþlerken çevreden ýsý almasýdýr.
4. Asitliði Düzenleyiciler
Gazlý içecekler üretiminde asilliði düzenlemek amacýyla sitrik, tartarik, malik, fumarik, laktik ve ortofosforik asit kullanýlmaktadýr.
5. Esanslar
Esans; içerisinde aroma bileþiklerini bulunduran ve bunlarý baþka maddelere aktaran karýþýmlardýr. Gýda endüstrisinde kullanýlan esanslar yapay ve doðal olmak üzere ikiye ayrýlmaktadýr.
GAZLI ÝÇECEK ÜRETÝMÝ AÞAMALARI
1) Karýþtýrma: Ýçecek hazýrlamada kullanýlan esans, asit, þeker þurubu ve demineralize su deðiþik tiplerdeki karýþtýrma tanklarýndan biri kullanýlarak yapýlmaktadýr.
2) Gazlama: Bu amaçla özel gazlama aygýtlarý kullanýlýr.
3) Dolum: Gazlý içeceklerin dolumu diðer sývý gýda dolumlarýndan oldukça farklýdýr. Sürekli basýnç altýnda çalýþan dolum makinalarýnýn kullanýlmasý gerekmektedir.
4) Pastörizasyon: C02'le gazlý içecekler genellikle kimyasal koruyucu madde katýlarak dayandýrýlmaktadýr. Gaz basýncýnýn da anti-mikrobiyel etkisi olduðu için bu içeceklere (standart ve limitine uygun miktarlarda) sorbik asit, ben-zoik asit veya bunlarýn tuzu ile her ikisinin karýþýmý kullanýlmaktadýr. Ayrýca koruyucu madde katýlmýyorsa pastörizasyon uygulanmaktadýr.
5) Etiketleme: Doldurulan ve kapatýlan þiþeler dolum makinasýndaki hýzla ve kendi etrafýnda dönerek etiketleme makinasýna gelmektedir.
6) Kasalama: Büyük iþletmelerde vakum emiþli makinalarla otomatik olarak yapýlmaktadýr.Deðilse bu iþlem iþçilikle manuel gerçekleþmektedir.
7) Depolama: Þiþeler kasalandýktan sonra depoya alýnmakta ve depoda 3-5 gün bekletildikten sonra çýkýþý yapýlmaktadýr(Bu süreçte bitmiþ ürün analizleri; mikrobiyolojik,kimyasal ve fiziksel analizleri tamamlanacaktýr.)
GAZLI ÝÇECEK KUSURLARI
Kusurlu bir içecek, satýþý büyük ölçüde ve olumsuz yönde etkilemektedir. Kusurlarýn çoðu iþleme ve hazýrlama sýrasýndaki hatalardan kaynaklanýr. Bunlar 2 gruba ayrýlarak incelenebilir;
I) Aroma (Tat+koku) kusurlarý;
II) Görünüþ kusurlarý;(renk,tortu,bulanýklýk,vs.)
Bu olaya yol açan baþlýca etkenler þunlardýr;
1.Temel hammadde olan suyun fiziksel ve mikrobiyolojik olarak standartýna uygun hazýrlanmamasý( reverse ozmoz,vs.iþlemleri)
2. Yetersiz homojenizasyon,
3. Depolama sýcaklýðýnýn dalgalanmasý,
4. Esansýn dispersiyonunda yetersizlik,
5. Esansýn pastörizasyon sýcaklýðýna dayanýksýz oluþu,
6. Kapsülün/kapaðýnýn çok hafif sýzdýrmasý
|
