NEDEN DONDURULMUÞ / ÞOKLANMIÞ GIDA ?

Gýdalarý uzun süreli muhafaza etmek ihtiyacý insanlýk tarihi ile baþlamýþ ve çaðlar içerisinde ortam þartlarýna ve teknolojiye baðlý olarak geliþme göstermiþtir.

Kurutmak, tuzla salamura yapmak, konserve etmek ve dondurmak, birer muhafaza þekilleridir. Bütün muhafaza yöntemleri, sonuçta, gýdanýn kalite kriterlerini ve besin deðerlerini en üst düzeyde korumaya dayanmaktadýr. Ancak gýdalarýn gerek kurutma ve gerekse salamura veya konserve etme sýrasýnda meydana gelen kayýplarý, özellikle vitamin kayýplarý fazladýr. Dondurarak muhafaza yönteminde ise gýdanýn uðradýðý kalite kayýplarý en az düzeyde meydana gelmektedir. Dondurarak muhafaza etmenin temel ilkesi; -18 ºC ve daha düþük sýcaklýk derecelerinde gýdayý hýzlý bir þekilde dondurarak, gýda bozulmasýna sebep olan mikroorganizmalarýn çalýþma ve çoðalma faaliyetlerini tam olarak durdurmaktýr.

Türkiye'de dondurulmuþ gýda sektörü 30 yýllýk bir geçmiþe sahiptir. Baþlangýçta sadece ihracata çalýþan sektör, 1989 yýlýndan itibaren talebe paralel olarak, iç pazara da ürün vermeye baþlamýþtýr.

Sektörün Geliþmesine Etki Eden Faktörler ve Sonuçlarý

Dondurulmuþ Gýda Sanayiinin geliþmesine etki eden faktörlerin baþýnda insanlarýn gýda tüketim alýþkanlýklarýnýn ve tüketim yerlerinin çok hýzlý deðiþiyor olmasý gelmektedir.

Özellikle zamaný iyi kullanmak adýna çalýþan birçok insan, çalýþan hanýmlar daha pratik ve daha yeterli olabilmek için dondurulmuþ gýdalarý tercih etmektedir.

Patates, bezelye, domates, fasulye gibi sebzeler, her zaman el altýnda kullanýma hazýr olduðunda büyük pratiklik saðlamaktadýr.
Dondurulmuþ gýdalar birçok marketlerde kolayca bulunabilmekte ve evlerde tüketilmektedir.

Yalnýzca ev hanýmlarý deðil, tüketimin % 70.inin gerçekleþtiði lokantalar, oteller, tatil köyleri, okullar, hastaneler, askeri birlik mutfaklarý ve benzeri birçok toplu tüketim noktalarýnda da tercih edilen dondurulmuþ gýdalardýr..

Özellikle toplu tüketim noktalarýna getirdiði faydalarý ve tercih nedenleri aþaðýda sýralanmýþtýr.

1. Çöp problemi olmamasý, (Temizleme sonucu çýkacak artýk ve atýk olmadýðý için çöp vs. hemen hemen yoktur. Sadece ambalaj atýðý vardýr)

2. Fare problemi olmamasý, (Tane gýda depolamada karþýlaþýlan bu problem, donmuþ gýda deposu veya dolabý için geçersizdir)

3. Standart menü, (Yaz, kýþ her zaman hazýr, devamlý menü yapabilme kolaylýðý bulunmaktadýr)

4. Yer kazancý, (Sebze ve benzeri gýdalar için hazýrlama yerine ihtiyaç duyulmamakta, bunun yerine daha ufak olan derin dondurucu veya depo yeterli olmaktadýr)

5. Ýþgücü kazancý, (Donmuþ gýda hazýrlanmasý için iþçi gereksinimi azdýr)

6. Enerji kazancý, (Ön hazýrlýklar için harcanan tüm elektrik, su, yakýt, iþçilik harcamalarý fabrikada yapýldýðý için kullanýcýya tasarruf getirir)

7. Zamandan kazanç, (Ana malzemeler kullanýlmaya hazýr olduklarý için, tüm yemek hazýrlama zamanýnda ciddi kýsalma olur)

8. Hijyen standartýnda artma, (Ýþletmenin genel hijyen kalitesinin yüksek olmasý gerekliliðinden dolayý devamlý yüksek kaliteyi saðlamak daha kolay olur)

9. Satýnalma kolaylýðý, (Her mevsim net aðýrlýk üzerinden, zamanýnda yerine teslim kolaylýðý dolayýsýyla satýnalma elemaný, araç, yakýt tasarrufu saðlar)

10. Maliyet hesaplama kolaylýðý, (Fiyatlar net aðýrlýk üzerinden olduðu için, firesiz, iþçiliksiz, enerjisiz ayný maaliyette tutma ve hesaplama kolaylýðý vardýr)

11. Standart kalite, (Ayný kalitedeki hammaddeden dolayý, devamlý standart kalitede yemek hazýrlama özelliði vardýr.)

Sonuç olarak üretiminde koruyucu madde kullanýlmadýðý, dondurulduðu andaki tazeliðini koruduðu ve ekonomik kazançlar saðladýðý için dondurulmuþ gýdalarýn üretimi ve tüketimi bütün dünyada olduðu gibi yurdumuzda da hýzla artmaktadýr.

Dondurulmuþ/ Þoklanmýþ sebze üretimi:

Kaliteli bir dondurulmuþ gýda üretimi, kullanýlan hammaddenin niteliklerine, uygulanan ön iþlemlere, dondurma yöntemlerine, depolama koþullarýna ve son olarak çözme þekline baðlýdýr.

Ancak, kalite üzerinde en etkili faktör hammaddedir.

Türkiye, dondurulmuþ sebze üretimine konu olan her türlü sebze üretimi için tarýmsal kaynaklar açýsýndan yeterli zenginliðe sahiptir.

Türkiye.de dondurulmuþ sebze üretiminde kullanýlan ham ve yardýmcý maddelerin tamamý yurt içinden karþýlanmaktadýr. Ancak dondurulmaya uygun bir çok sebze kendi çeþitleri içinde deðiþkenlik göstermekte ve bazý çeþitler donma esnasýnda kalite kayýplarýna uðramaktadýr.

Dondurulmak üzere üretimi yapýlan baþlýca sebzeler; patates, yeþil ve kýrmýzý biber, domates, fasulye ve bezelyedir.

Dondurulmuþ sebze üretiminin yaklaþýk %80.lik kýsmý Haziran, Temmuz, Aðustos, Eylül ve kýsmen de Ekim aylarýnda gerçekleþtirilmektedir.

Patatesin ise depolamak suretiyle on ay boyunca iþlenmesi mümkün olabilmektedir.

Dondurulmuþ Parmak Patatesi (French Fries Potatoes) Üretim Sektörünün Tanýmý

Dondurulmuþ Parmak patatesi sektörü; dondurulmaya uygun hammaddenin temini, (tohum seçimi, üretimi, satýn alýnmasý) ile baþlayan ve hammaddenin uygun koþullarda tesislere taþýnmasý, tesislerde uygun koþulunda stoklanmasý, seçme, yýkama, boyutlama ve ürüne özel tekniklerle iþlenmesi( ön haþlama ve ön kýzartma,vs.), derin dondurma ve uygun þekillerde paketlenerek, tekniðine uygun, depolama, yükleme, taþýma, daðýtým ve tüketimi sonucunda, müþteri sonuçlarýnýn izlenmesine kadar, faaliyet gösteren bir gýda sanayii koludur.

Patates hammadde alýmýnda patatesin cinsi,kuru madde oranlarý ve analiz metotlarý gibi ön kalite kontrol analizleri,üretimi ve paketlenmesi esnasýnda yapýlacak kalite kontrolleri ve kalite standartlarý, üretim aþamasýndaki teknik koþullarý yönlendirerek,kaliteli bir ürün elde edilecektir.

1-Patates dilimleme/kesme

2 - Ön haþlama ( kontinue - döner Blancher )

3-Ön soðutma/kurutma

4-Ön Kýzartma (Fryer)

5- Þoklama/Dondurma